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Paladar Olfativo: o papel do olfato na degustação de vinhos brancos

A experiência de degustar um bom vinho vai muito além do simples paladar. Quem já se aventurou a explorar esse mundo sabe que o olfato desempenha um papel fundamental, especialmente quando falamos dos vinhos brancos.

Compartilhamos o que o sommelier falou durante o evento Mesa Bar, parte do renomado encontro gastronômico Prazeres da Mesa realizado hoje em São Paulo e o Dr. Paulo Bedê Miranda, otorrinolaringologista do INOF e INOF JK, comenta a importância do olfato na percepção gustativa durante a degustação de vinhos brancos.

O encontro do olfato com o paladar

O olfato e o paladar são dois sentidos intimamente conectados. “Quando você bebe um vinho, não é apenas a língua que trabalha. O nariz desempenha um papel essencial, especialmente na identificação dos aromas que complementam os sabores,” explicou o Dr. Paulo Bedê Miranda. O olfato humano é capaz de identificar milhares de aromas diferentes, enquanto as papilas gustativas distinguem apenas cinco gostos primários: doce, salgado, azedo, amargo e umami.

Nos vinhos brancos, essa interação entre olfato e paladar se torna ainda mais crucial. “Os vinhos brancos, devido à sua leveza e frescor, geralmente apresentam aromas mais delicados, como flores, frutas cítricas e ervas. A ausência de taninos faz com que o olfato tenha que trabalhar mais intensamente para captar essas nuances e enriquecer a experiência de degustação,” complementou o Dr. Paulo.

O processo de degustação

Durante eventos como este, os participantes têm a oportunidade de experimentar vinhos brancos de diversas regiões, e é unânime a percepção de que os aromas captados antes de levar o vinho à boca influenciavam diretamente o sabor percebido. “O primeiro contato com o vinho se dá através do olfato. Você aproxima a taça ao nariz e tenta identificar notas de frutas, flores, madeira ou qualquer outro aroma característico. Esses cheiros preparam o cérebro para o que está por vir em termos de gosto,” destacou o Dr. Paulo.

Para potencializar essa experiência, ele recomenda que o vinho seja apreciado lentamente, permitindo que o nariz e a boca trabalhem em conjunto. “É importante sentir o aroma, tomar pequenos goles, deixar o vinho percorrer toda a boca e, em seguida, exalar o ar pelo nariz. Esse processo ativa o chamado ‘retronasal’, uma via olfativa que permite que aromas internos sejam identificados enquanto o vinho está na boca.”

A ciência por trás do olfato na degustação

Estudos científicos comprovam o poder do olfato na degustação de alimentos e bebidas. O sentido olfativo é responsável por cerca de 80% do sabor percebido. Em outras palavras, sem o olfato, a percepção gustativa seria drasticamente reduzida. Dr. Paulo Bedê Miranda acrescenta: “É por isso que, quando estamos resfriados ou com alergias que bloqueiam o nariz, os alimentos e bebidas parecem insossos. Nosso olfato é bloqueado, e o paladar perde boa parte de sua riqueza.”

Esse processo ocorre através de receptores olfativos localizados no epitélio olfativo, que captam as moléculas voláteis liberadas pelo vinho. Essas moléculas viajam até o bulbo olfativo, onde são interpretadas como aromas específicos, que, combinados com o paladar, criam uma experiência degustativa única.

A importância de treinar o olfato

Assim como é possível treinar o paladar, o olfato também pode ser refinado para a degustação de vinhos. Dr. Paulo sugere que os degustadores invistam tempo em explorar diferentes aromas: “Você pode treinar seu olfato em casa, cheirando frutas, especiarias, flores, e até mesmo diferentes tipos de madeira. Com o tempo, você se torna mais apto a identificar essas notas em um vinho branco.”

Ele ainda pontua que essa habilidade é importante não apenas para os enófilos, mas também para aqueles que apreciam a culinária em geral. O olfato é o que nos ajuda a diferenciar um prato comum de uma experiência gastronômica complexa e rica em sabores.

O paladar olfativo na prática

O evento Mesa Bar trouxe à tona como o paladar olfativo pode ser uma arte que eleva a degustação de vinhos brancos a outro patamar. “Ao permitir que o olfato guie parte do processo de degustação, você abre espaço para uma experiência mais rica e sensorial”, afirmou o Dr. Paulo Bedê Miranda, que também ressaltou a importância de se buscar orientação médica em casos de dificuldades persistentes com o olfato, seja por doenças respiratórias ou outras condições que possam comprometer a qualidade da degustação.

A relação entre olfato e paladar, especialmente no caso dos vinhos brancos, é uma demonstração clara de como os sentidos humanos estão interligados. O evento em São Paulo proporcionou uma oportunidade única para amantes do vinho entenderem melhor essa conexão e aprimorarem suas habilidades de degustação, tudo com o respaldo científico e prático fornecido pelo Dr. Paulo Bedê Miranda, otorrinolaringologista e especialista no tema.


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